buldjr: El queso era un regalo de los dioses

lunes, 4 de julio de 2011

El queso era un regalo de los dioses

El queso era un regalo de los dioses

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos"el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón .Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Hay mucho mitos sobre su origen, a ciencia cierta
Según la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso, y según la leyenda árabe fue un mercader el que, al realizar un largo viaje por el desierto, puso leche en un odre o recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero, y al ir a consumirla descubrió que estaba fermentada. Otra leyenda cuenta que en cierta ocasión algún curioso o hambriento pastor probó, con gran sorpresa y satisfacción para su paladar, la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de las enzimas naturales que permanecían en las bolsas tras cierto tiempo de estar guardada en recipientes fabricados con cuero.

Los griegos cuajaban la leche con la leche que se desprendía de los higos recién cogidos o con flores de cardos. Así Aristóteles, en su obra Historia de los animales, en el libro III, escribe: El látex de higuera y el cuajo cuajan la leche. Pues bien el látex de higuera es exprimido y recogido en le lana. Del cuajo, este mismo autor dice: se forma en el estómago de las crías que todavía maman. Los griegos utilizaban tanto la leche de cabra como la de oveja para la fabricación de los quesos, y hasta la de burra y yegua que según Aristóteles eran la que se utilizaba para los quesos de Frigia.

El queso en la antigüedad no sólo era un alimento básico, sino que se convertía en una alimento muy estimado, por ejemplo el rey Darío llegó a tener en su corte los llamados sirvientes de boca que eran lo encargados de suministrar la leche a Palacio y fabricar el queso del rey.

También se convirtió en un alimento característico de los generales que iban a la guerra, un ejemplo lo tenemos en el general Aristófanes. El queso estaba muy integrado en la cultura griega, no sólo se podía encontrar en las casa de los campesinos sino que en el mismo Ágora de Atenas se vendían quesos, como los famosos quesos de Lesbos, los sicilianos o los quesos con cebolla, muy estimados por los gourmets griegos, que solían consumirlos con miel o con frutos secos; o la famosa receta hypotrima que estaba hecha a partir de queso blanco mezclado con frutos secos y vino cocido.
Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas, llevándola a cotas que podemos comparar con las actuales. Tenían métodos similares a los de los griegos. Fue el hispano Columela quien hizo una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial: se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres. Se hacía ya de un modo similar a como se comenzó a hacer con la fabricación de la Torta del Casar, aunque la utilización de pistilos del cardo Cynara cardunculus se utilizara por primera vez en la Lusitania. Una vez la leche coagulada se pasa a encellas para después colocarse en tablas con peso de piedras encima para dar presión.

Leyendas aparte, el queso probablemente surgió como una manera de conservar la leche. Su fabricación se iba a extender por toda Europa, llegando incluso a manufacturarse. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto que datan del 2300 a. C.

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.
El siguiente paso fué el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.
Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.
En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.