El oro negro, el caviar

El oro negro, el caviar,

el oro negro, el caviar

esturion

 El caviar es como un tesoro comestible, por eso es el alimento mas costoso del mundo,

Pero de donde sale este tesoro comestible,

Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez, conocido como esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.
De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión.
El auténtico caviar es hecho de huevas de esturión. También existen sucedáneos hechos a base de huevas de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se les agrega artificialmente el color negro. Pero no es un caviar autenticos,
Podríamos definir el caviar como un manjar, no digo alimento, producto del snobismo y la ostentación más que algo hecho para paladares privilegiados,

rusia e iran

El origen de la palabra caviar viene del tártaro Khavia y que designa ese nombre sólo a las huevas de esturión, por lo que he investigado sobre las definiciones que dan de él, por ejemplo en la enciclopedia Larousse dice lo siguiente: (del italiano caviale). Alimento ruso muy estimado, hecho de huevas de pescado, principalmente de esturión, saladas y en conserva. El diccionario Sopena nos lo define más acertadamente: Manjar ruso que consiste en huevas de esturión saladas y prensadas. Por último el de la Real Academia de la Lengua Española que lo define de la siguiente forma: del Italiano antiguo caviaro y este del turco havyar. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas.
El caviar más valorado sin lugar a duda son los manufacturados en Rusia e Irán.
 El caviar iraní, la ley islámica prohíbe consumir peces sin escamas, por eso la producción del caviar de este país es relativamente reciente, fue el padre del último emperador, Rezha Palevi el que en el año 1.927 llegó a un acuerdo comercial con los rusos para que ellos explotaran los dos tercios de la producción a cambio de asistencia técnica y todo tipo de medios para modernizar el país. Este estado se prolongó hasta el año 1.953 en el que nacionalizó la industria de salazón de caviar, pero quedando los técnicos rusos a cargo de las industrias y con derecho a la compra por parte de Stalin. El gobierno iraní no tiene capacidad para administrar sus pesquerías y el abastecimiento de la sal que procedía del lago Lagoda, importante para darle ese sabor característico, no llega desde que el país es regentado por los religiosos de la revolución. De hecho los norteamericanos son los únicos consumidores de este caviar que se le agrega aditivos y se pasteuriza.

caviar de beluga

El sesenta y tres por ciento del caviar que produce Rusia va destinado a Francia para ser comercializado por la empresa de los Pretossian, este es el de mejor calidad, el resto, mil ochocientas toneladas se quedan en Rusia, y es de peor calidad.
Hay tres variedades de caviar y que pertenecen a las distintas especies de esturión:


   El beluga es el más caro de todos, contiene unos treinta granos por gramo, su color va del gris claro al oscuro y representa el veinte por ciento de todas las capturas.

El asetra

El asetra tiene un sabor característico, ligeramente yodado y sus granos más pequeños que el beluga, más barato y con color gris con reflejos dorados. Representa el treinta por ciento de las capturas.

El sevruga

El sevruga es el más barato, lo que no quiere decir que sea el más malo, los granos son más pequeños, unos setenta huevos por gramo, su color es casi negro y representa el cincuenta por ciento de las capturas.

pesca de esturion

Como se hace el caviar, El esturión es un animal torpe, lento y feliz, por eso cuando llega la época del desove los pescadores conducen a las esturiones por el río, con mucho cuidado, ya que si el animal se estresa produce una gran descarga de adrenalina y eso hace que mate a las huevas produciendo una acidez y un olor no muy agradable.
 Se iza al animal sobre las barcas con mucho cuidado, con un profundo respeto, se pasan a una cinta transportadora y antes que el animal sienta al ahogo se le da un golpe seco en la cabeza para dejarlo inconsciente, en ese momento unos operarios, vestidos como los médicos en un quirófano, rasgan el vientre de la hembra y sacan las bolsas de huevas que son depositadas en una cuba llena de agua pura y helada donde se aclaran. Posteriormente pasan a una tolva para desgranar las bolsas, se mezcla a mano y con mucho cuidado la sal que está en una proporción del tres al cinco por ciento según el estado de madurez de los huevos y se le añade borax siempre que no esté destinada esa partida a los Estados Unidos, como ya se comentó anteriormente, y con una espátula se introducen en botes de dos kilos de capacidad para ser exportados a París donde se transvasan a latas más pequeñas, durante todo el tiempo de transporte y almacenaje se mantiene la temperatura a dos grados

los blinis

Una forma de degustar el caviar son los blinis. Se trata de uno de los platos más tradicionales de la cocina rusa, sobre todo, durante la Cuaresma. Son una señal del final del invierno. Los blinis calientes y redondos son un símbolo del sol y consisten en mezclar tres huevos con sal, azúcar y medio vaso de leche. Se añade harina y otro medio vaso de leche hasta conseguir una masa homogénea. Se calienta en una sartén como unos crepés y se acompaña con caviar.

Aristóteles

La primera referencia en occidente la hizo Aristóteles en el siglo IV a. de C. al destacar su exquisitez, aunque parece ser que los romanos se decantaban más por el sabor del esturión y por sus propiedades nutritivas, las cuales son ensalzadas en la Metamorfosis de Ovidio
Paradójicamente tiene un origen humilde. Se circunscribía, a fines del XIII, a los campesinos de las orillas del mar Caspio, quienes heredaron las técnicas de extraer las huevas de los persas y lo consumían en las festividades religiosas al tener prohibida la carne. Poco después, la región del Caspio es dominada por los mongoles, que al iniciar contactos comerciales con los venecianos hicieron que volviese a Europa, un hecho a lo que también contribuyó la conquista rusa de Asia central en la segunda mitad del XVI.

ivan el terrible

Así, los cosacos, que se instalaron en los territorios cercanos al mar Caspio tras la derrota de Iván el Terrible a los tártaros, descendientes del Imperio Mongol, pidieron a los zares el pago de impuestos a través de esturión y caviar, que vio aumentada su presencia en los banquetes de los gobernantes rusos.

pedro el grande

Fue, precisamente, un embajador francés quien protagonizó una de las anécdotas más célebres de la historia del caviar al ofrecerle, en nombre del Zar Pedro el Grande, una cucharada en Versalles a Luis XV, el Rey Sol, quien lo escupió por lo tuvo mala fama y pasó desapercibido en occidente hasta después de la Primera Guerra Mundial, ya que Francia era el árbitro en las modas gastronómicas.

peligro de extincion

Los huevos salen del esturión, es uno de los peces mas primitivos que existen. Tiene el cuerpo protegido por placas óseas, con la cabeza acorazada y  forma de escualo. Pertenecen a la familia Acipenséridos del orden de los Acipenseriformes constituyen más bien una línea aislada, procedente de los paleoniscoideos y caracterizada por la reducción de su esqueleto, existencia en la cabeza de anchas placas, un esqueleto parcialmente osificado, o la posesión de cuatro barbas bajo el hocico cuya función es barrer el fondo para permitir la succión de pequeñas presas o alimentos a través de una boca sin dientes. Son unos verdaderos fósiles vivientes. Son los únicos peces “huesudos” al sobrevivir de la época de los dinosaurios, que han conservado su aspecto prehistórico. Sus restos se han encontrado en rocas que datan del eoceno, desde hace 54 millones de años hasta hace 40 millones de años. Unas formas ancestrales más antiguas y menos especializadas incluyen dos géneros del periodo jurásico (hace entre 195 y 130 millones de años). Todas las especies viven en las aguas dulces y marinas del hemisferio norte. Principalmente Mar Caspio, Mar Negro y Mar de Azov; Ríos: Volga, Ural, Danubio, Don y Kura. Esta en peligro de extinción , ya que por el consumo del caviar , hace que este pez sea tan requerido para sacar sus huevos,
según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN).

El kilo de caviar del esturión de Beluga del Mar Caspio puede venderse hasta por 10.000 dólares (7.300 euros), lo que incita a la recolecta masiva, tanto legal como ilegal, y lo que representa la "mayor amenaza" para la supervivencia de este animal.

mar caspio

De esta forma, el exceso de pesca también ha degradado el hábitat de la región del Caspio, cuyo mar emerge como el principal productor de caviar.
El 85 por ciento de esturiones se encuentra actualmente en peligro de extinguirse, un porcentaje que ha conducido a este animal a encabezar el grupo de especies más amenazados de la "lista roja" de la IUCN.
La última revisión de esta clasificación detectó que estaban amenazadas las 18 especies de esturión que se habían examinado en Europa y Asia.
Asimismo, 27 especies de esturión se hallan en la lista roja de la IUCN, con el 63 por ciento clasificadas como "en situación crítica”, la categoría de mayor riesgo del informe.


El esturión de Beluga del Mar Caspio aparece por primera vez en esta "situación crítica", junto al resto de importantes especies comerciales del Mar Caspio.

Kazajstán

Los esturiones pueden vivir hasta 100 años y no se reproducen anualmente, lo que supone que se tardaría varios años en recuperar los descensos de población.
El halo de esperanza para estas especies es su habilidad de producir millones de huevos, recalca la citada Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
Para el director de valoración de especies marinas globales de la IUCN, Kent Carpenter, el riesgo de extinción resulta "alarmante", dada la particular vulnerabilidad del linaje del esturión.


Otra preocupación, quizá la principal, es que ni siquiera una prohibición de su exportación permitiría a la población recuperarse. De ahí que el gobierno de Kazajstán, según ha publicado la Agencia Efe, esté sugiriendo a los otros países que comparten las costas del mar como son Azerbaiján, Turkmenistán, Irán y Rusia que se introduzca una moratoria de pesca de diez años.

granjas 

Para luchar contra extinción se esta trabajando en hacer caviar en cautiverio en granjas , esto hace que muchos paises que no eran productores de esta materia prima pasen a hacerlos, como Uruguay, tambien lo hace Rusia, E.E.U.U, y  China entre otros, esto hace que el esturio pueda seguir reproduciendose y el caviar pueda ser consumido por los consumidores,












Esta es la historia del oro negro mejor dicho el caviar

oro negro

Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Caviar
http://sepiensa.org.mx/contenidos/2006/s_caviarmicro/s_esturion/esturion_2.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Huso_huso
http://www.elespectador.com/node/193755
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/caviar.html
http://www.dare.co.in/opportunities/idea/farming-for-caviar.htm