Genoma del arroz
sugiere
que el cultivo. Aparecio por primera vez hace 9000 años,
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| el arroz |
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| Científicos |
Científicos han
arrojado
nueva luz sobre los orígenes del arroz, uno de los alimentos
básicos más
importantes hoy en día.
Un estudio del
genoma del
arroz sugiere que el cultivo fue domesticado una sola vez
—por primera vez en
China hace unos 9.000 años— en lugar de varias veces en
diferentes lugares.
Hasta ahora, la
teoría con
más apoyo aseguraba que las dos principales subespecies de
arroz (Oryza sativa
japónica y O. sativa índica) fueron domesticadas por
separado y en diferentes
partes de Asia.
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| genoma |
En la
investigación,
publicada en la revista PNAS, el equipo internacional
examinó de nuevo la
historia evolutiva del arroz utilizando los datos genéticos.
El arroz es uno
de los
alimentos básicos y ancestrales de la población mundial, y
por este motivo no
es de extrañar que exista en cada cultura una serie de
leyendas y mitos en
torno a este grano sagrado.
A pesar de las
diferencias
culturales y religiosas, si en una cosa coinciden las
distintas civilizaciones
es en que el arroz fue un alimento regalado por los dioses,
y por ello ha de
ser venerado como tal. En China conviven varias leyendas, al
ser este el país
de mayores cultivos.
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| arroz |
Una de ellas cuenta que una diosa
recorrió todos los
puntos cardinales asediada por el hambre, hasta que en un
lugar encontró una
hierba y se desnudó ante ella. La espiga dejó caer unas
gotas de leche y la
diosa aportó unas gotitas de sangre. De ahí nació el arroz:
blanco por dentro y
rojo por fuera.
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| Kwan Yin |
Otra leyenda
china cuenta
que en una época remota la Diosa
del Arroz y Buda estaban compitiendo para demostrar su
poder. En una fiesta
celebrada por Buda, la Diosa
del Arroz desapareció repentinamente, y los invitados muy
apesadumbrados no
quisieron continuar la fiesta. Entonces Buda consciente de
ello, decidió salir
a buscarla y convencerla de que regresara. Esta leyenda
sirve para justificar
cómo comparten protagonismo las más antiguas creencias
chinas (la Diosa del Arroz) con la
religión budista introducida desde la India.
En la India,
cuentan que la diosa
Bambarazón se concienció un día del hambre que estaba
pasando su pueblo, y para
ayudarles bajó por la noche secretamente a los campos de
espigas . Allí
presionó sus pechos hasta que brotó leche de ellos, y la
última gota que fue
sangre. A partir de ese día las espigas germinaron unos
granos rojos inútiles y
un arroz blanco que sirvió para alimentar a toda su gente.
Otra leyenda
India habla
de que el Dios Siva creó una bella mujer de la que se
enamoró. Ella le puso
como condición para casarse recibir un alimento que jamás le
llegara a aburrir.
Siva no logró encontrarlo, y la doncella murió de tristeza.
Cuarenta días
después, de su tumba brotó una planta desconocida que Siva
reconoció como el
alimento que su amada deseaba. Él recogió sus granos y los
distribuyó por todo
su reino.
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| Mahoma |
Los Árabes
afirman que el
arroz proviene de una gota de sudor de Mahoma y las leyendas
africanas narran
cómo el arroz fue fecundado a partir de la sangre del primer
hombre.
Pero cual es la
historia
de este cereal,
No se ha podido
determinar
con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni
cuánto tiempo el
hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos
se atribuyen su
origen. La literatura china considera al arroz como el
alimento básico de ese
pueblo desde el año 3000 a.n.e;
donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de
una gran ceremonia
y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años
a.n.e. Dicen los
historiadores, que es desde Asia, donde comienza a
difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión
de los Arios
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| china |
Ellos basan su criterio en que al parecer el
término griego oryza
se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin
embargo, la Biblia no menciona el
cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era
desconocido en el Medio
Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus
testimonios.
Otros doctos en
la
materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000
años antes de
nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos
existen dos puntos
de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta
en las Ciencias
Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero está
basado en
los estudios genéticos y la evolución; mientras que el
segundo examina los
récords históricos de las literaturas arqueológicas y
etnológicas, y precisa
que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra
era en Asia Tropical, más
específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte
central de China.
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| rey persa Darío |
Los libros
históricos
mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a
través de los
intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío
con China y la India. Entre los
testimonios de esa época se afirma que el emperador chino
Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una
ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el
trigo, el mijo, la
soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el
arroz dándole así
una significación mayor.
Posteriormente,
durante la
expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en
Egipto y Siria.
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| Teofrasto |
En
el año 300 a.n.e.
el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como
una planta exótica
desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan
en sus estudios una
clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz.
Describen que su
origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia,
fijan dos centros
de origen que son: India y Birmania.
Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz.
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| Nerón |
En la época de
Nerón, el médico
griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento
muy eficaz para
los problemas intestinales. Por su parte, los latinos
Horacio, Plinio y
Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que
Alejandro Magno fue quien
trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es
que en breve lapso,
el arroz se propagó de la India
y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón
en el siglo I
a.n.e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y
parte superior de Europa.
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| Al-Andalus |
Los españoles
afirman que
seguramente los árabes, asentados en el reino del
Al-Andalus, fueron los
responsables de los primeros arrozales, y que probablemente
entró el arroz a
Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real
es que era un
artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se
consideraba un lujo propio de las
personas más ricas de la población. La historia recoge como
algo sobresaliente,
la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró
cierta cantidad de
arroz para la preparación de dulces especiales para su
corte.
Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.
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| Cristóbal Colón |
La historia
afirma que al
Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de
Cristóbal Colón,
aunque la semilla no germinó; no existen referencias
precisas de su llegada a
Cuba. En cuanto a la América
del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo
introdujo un barco holandés
procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un
sitio a otro con
las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de
un alimento
valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre.
Pero no se puede
confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El
silvestre es una
gramínea anual acuática, es la especie Zizania aquatica.
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| Oryza sativa |
Existen cerca de
diez mil
variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de
las dos variedades de
la Oryza sativa,
la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la
japónica que se
puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de
clima templado caracterizada
por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla
general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más
temperatura, agua y
tiempo de cocción requiere para su cocinado.
La mayoría de los
arroces
ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de
salvado que le
protege, liberando así el arroz de los aceites y de las
enzimas. El resultado
es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Arroz de grano
largo que
puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una
cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que
requiere una proporción
relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado
en las cocinas
chinas e indias y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano
medio que
posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que
los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina
española (es el «arroz
bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la
cocina de Puerto Rico y
República Dominicana donde es un alimento de consumo diario.
También de la
cocina valenciana
así como en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano
corto De
presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el
Norte de China y Corea.
Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los
granos permanecen
juntos incluso a temperatura ambiente.
Arroz salvaje
proveniente
del género Zizania que se emplean en la alimentación que
proceden de
recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano
largo que puede
llegar a casi 2 cm
de longitud.
Oryza sativa
(arroz común
asiático y presente en la mayoría de los países orizicolas
en el mundo)
originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando
por el lado chino la
subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie
O. sativa indica.
La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen
a esta especie,
que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad
gustativa;
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| Oryza glaberrima |
- Oryza
glaberrima,
especie anual originaria de África occidental, desde el
delta central del Níger
hasta Senegal
El arroz es el
cereal que
más se consume en el mundo después del trigo. A más de la
mitad de la población
mundial les proporciona más del 50% de las calorías de su
alimentación. Ocupa
un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener
repercusiones sobre
el idioma y las creencias locales. En chino clásico, el
mismo término sirve a
la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas
oficiales y dialectos locales, la palabra "comer" significa
"comer arroz". Finalmente en la semántica oriental, las
palabras
"arroz" y "comida" son aveces equivalentes.
Como vemos todo
es leyenda
en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que
señale su origen. En
las narraciones orales más antiguas, se describe como una
divinidad hindú. Se
trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios
para que mitigue su
hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben
esforzarse mucho en su
cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se
interpreta como un justo
castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o
por sus actos
inmorales.
Fuentes:
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