Historias pequeñas que hicieron que la humanidad llegara hasta estos días, es un pequeño homenaje a Jorge Halperín y su micro del programa de radio, la siesta inolvidable,
domingo, 27 de marzo de 2011
El aqua vitae, o el whisky
El aqua vitae, o el whisky
el whisky
uisge-beatha
El whisky
(en gaélico escocés, uisge-beatha),
whiskey (en irlandés, uisce
beatha o fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida
por la destilación de
un mosto fermentado de cereales como cebada, trigo,
malteada, centeno y maíz, y
posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble
blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido
alcohólico de entre
40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del
gaélico escocés
"uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que
significa, en ambos casos, "agua de vida" del latín aqua vitae, aquavit y que en el
romance peninsular pasaría a ser aguardiente.
El whisky
o “El Agua de Vida” como lo llaman los escoceses se exporta
hoy día a más de
200 países. Cada año, aproximadamente 250.000 personas
realizan el tour del
sendero del whisky para visitar diferentes destilerías y
poder probar y luego
comprar su sabor favorito.
La palabra
whisky también puede escribirse como whiskey, los americanos
e irlandeses usan
whiskey mientras que los escoceses usan la forma antigua de
la palabra “whisky”.
los monjes
El
primer escrito recogido del whisky data de 1405
en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue
mencionado en Escocia
en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya
existía desde hacía
varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue
primeramente destilado es
desconocido, por lo que debido a la poca documentación
existente hace que el
origen de la bebida sea incierto.
El arte de la
destilación se inició con los babilonios en
Mesopotamia (en lo que hoy es Irak) desde al menos el 2 º
milenio antes de
Cristo,con
perfumes y aromas que destila mucho
antes de los aguardientes. La destilación fue traída de
África a Europa por los
árabes, y su uso se extendió a
través de
los monasterios, en gran medida
para
fines medicinales, tales como el tratamiento del cólico,
parálisis, y la
viruela
monje
Entre 1100 y 1300, se
extendió la destilación en Irlanda y
Escocia, con destilerías monástica
en
Irlanda en el siglo 12. Dado que las islas había pocas
uvas con las que hacer el vino, la cerveza de cebada fue
utilizada en su lugar,
dando como resultado el desarrollo de whisky
Fueron los
celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El
brebaje obtenido era
considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía
a los muertos y
los calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en
Gaélico, al whisky se
lo llama “Uisge Beatha” o “Agua de Vida”.
El whisky
fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el
fraile Jhon Cor
obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a
1500 botellas de
whisky. Se introdujo a la población en general como una
medicina; también se lo
consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo
tanto grandes
cantidades se consumían en los funerales. Con el tiempo,
beber y brindar se
pusieron de moda.
escocia
En los
siglos 17 y 18 el whisky barato se usaba para preservar los
cuerpos destinados
a la disección. El Parlamento y la iglesia querían controlar
los hábitos de los
bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que
trató de erradicar la
bebida de los domingos. Las multas por asistir a las
tabernas y Pubs eran muy elevadas.
En 1644 se
aprobó por primera vez una ley mediante la cual se
eliminaron los impuestos
internos de consumo de whisky.
Agrupaciones
de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y
todos se
involucraron.
Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado
había pasado a la
clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal
había aumentado
considerablemente. La ineficacia de los agentes impositivos
contribuyó a ello.
En vez de obtener la información basándose en sus propias
detecciones, algunos
obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos
de estos agentes
firmaban acuerdos con los contrabandistas.
Jacobo IV de Escocia
Los
juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran
inteligentes al camuflar
sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi
imposible. Por ejemplo un
hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la
chimenea de su propia
casa mediante la construcción de una salida de modo tal de
que el humo salía a
la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar;
otros construían una
chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y
por ende lograban
engañar a los agentes impositivos.
El rey Jacobo IV de
Escocia (r. 1488-1513) al parecer había
una gran afición por el whisky escocés, y en 1506 la
ciudad de Dundee comprar
una gran cantidad de whisky por el Gremio de Barberos
cirujano, que tenía el
monopolio sobre la producción en el momento.
el rey Enrique VIII
Entre 1536 y 1541, el rey
Enrique VIII de Inglaterra disolvió los monasterios, y la
destilación paso a
hacerse por medio de la gente comun. La producción de whisky se mudó
de un ambiente monástico, a la gente en los hogares y las
granjas que los
monjes de reciente independencia, encontraron la manera de ganar dinero para sí mismos
Los
primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se
mencionó a la
destilería “Ferintoch” de Forbes de Culloden.
En abril
de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue
ejecutado en Edimburgo.
En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la
popularidad y la
demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos
adicionales se
adosaron al precio del whisky escocés.
pulpito
El negocio de los
contrabandistas
continuó, ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky
ilegal tal fue el
caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia presbiteriana en
la isla de Orkney,
quien guardaba whisky ilegal en el púlpito.
La pérdida
de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era
inevitable en aquellos
días. Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley
mediante la cual otorgó
licencias a todas las destilerías. Las destilerías
legítimas aumentaron y hacia
1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel
insignificante por consiguiente
muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios.
A mediados del siglo XIX los
escoceses comenzaron a
mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano
y barato. Fue Andrés
Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de
mezcla.
la Revolución Americana
En Estados Unidos, el whisky se
utilizó como moneda durante la Revolución Americana. También era un codiciado
diversos y cuando un impuesto adicional se impuso en su
contra, la rebelión del
whisky estalló en 1791
En 1823, el Reino
Unido aprobó la Ley de Impuestos Especiales,
la legalización de la destilación (de pago), y esto pone un fin práctico de la
producción a gran escala de la luz de la luna de Escocia.
filoxera
En la década de 1880, la
industria del coñac francés fue devastado por la filoxera
que arruinó gran
parte de la cosecha de uva;. Como resultado, el whisky se
convirtió en el
principal licor en muchos mercados
Durante
la era de la prohibición
permanente desde 1920 hasta 1933 en los Estados Unidos,
todas las ventas de
alcohol fueron prohibidas en el país. Sin embargo, el gobierno
federal
hizo una excepción para el whisky que fue prescrita por
un médico y se vende en
farmacias con licencia. Durante este tiempo, la cadena
de farmacias Walgreens creció de 20 tiendas a casi 400
Tipos de whisky
Whisky de malta
Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada
y destilado en "pot still", alambique utilizado para la
destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla.
Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente
durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con
sabor, potente y de mucho carácter.
de grano
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz
y otro tipo de cereales, siendo también posible el
malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique
de destilación continua.
Los
whiskies de malta y de grano están combinados
de diversas maneras
Vatted Malt
Mezcla de
maltas (Vatted Malt): mezcla de
whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se
conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure
malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un
vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como
whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no
intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva
denominación para este tipo de whiskies denominada
"Blended Malt".
Single malt
Whisky
proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente de una única destilería
pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a
no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente,
el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la
destilería e indicará los años que ha permanecido en el
barril o si ha sido madurado en un barril que antes había
contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración
de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada,
destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas
durante tres años como mínimo
Pure pot still
Pure pot still
whisky: whisky
destilado en un alambique "pot still" (como single malt)
hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de
Irlanda.
Blended
Whisky mezclado (Blended): mezcla de
whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%),
siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son
whiskies más baratos.
Cask strength
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un
whisky que no recibe ninguna dilución antes de su
embotellamiento, directamente de la/s barrica/s
seleccionadas, conservando así su graduación.
Los
whiskies no maduran en la botella, solo en el barril,
por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre
destilación y embotellamiento.
Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky,
cambiando su
composición química y su sabor. Los whiskies que han estado
muchos años en
botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos"
ni
necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en
barrica
por un tiempo similar
Enrique II
La
palabra "whiskey" se cree que fue
acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadió
Irlanda en el siglo
XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de
las palabras
natales irlandesas uisce beatha,
que significa "agua de vida". Con el paso de los años, la
pronunciación cambió de "Whishkeyba" a "Whisky". Durante
cierta época, todo whisky era nombrado sin
la 'e' suplementario, por lo que se le conocía como
"whisky". En
torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy
pobre, por lo que las
destilerías escocesas inundaron el mercado con el
lanzamiento de bebidas
espirituosas más baratas producidas usando el alambique
"Coffey
still". Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la
'e',
llamándole "whiskey", distinguiendo así su producto de mayor
calidad.Hoy
en día, "whisky" (plural whiskies)
es usado generalmente para referirse a whiskies destilados
en Escocia, País de
Gales, Japón y Canadá, mientras que "whiskey" se usa en
Estados
Unidos e Irlanda.
whisky
Incluso aunque en 1968 la directiva de la
Oficina de Alcohol, Tabaco
y Armas de Fuego especificó "whisky" como la manera correcta
de
nombrarlo en Estados Unidos, la mayoría de productores
estadounidenses todavía
utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early
Times, Maker's Mark y
George Dickel son indicativos de herencia escocesa. A
finales de la época victoriana, el whisky
irlandés era el más selecto del mundo. De los whiskies
irlandeses, el whisky de
Dublin fue recordado como uno de los mejores. Para
diferenciar el de Dublín con
los demás whiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la
ortografía
"whiskey", siendo imitado posteriormente por otras
destilerías. El
último "whisky" irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en
1966. En
otros países, el término abreviado
"Scotch" es usado para referirse a los whiskies escoceses,
mientras
que en algunos países latinoamericanos, el nombre de
"whiskey"
(wee-skee) es usado por los fotógrafos como señal para que
se sonría,
sustituyendo al inglés "cheese" o al español "patata".
Scotch
El Whisky
escocés o Scotch es un
whisky
destilado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre
en el mundo. El
whisky se puede clasificar en varios tipos: single
malt, vatted malt (o "pure
malt") blended y single
grain. La
Asociación del
Whisky Escocés introdujo recientemente una nueva
terminología en el que el
"Vatted Malt" se debe denominar ahora "Blended Malt",
generando una controversia con la industria destilera.
alambique coffey
Escocia
ha producido whisky por cientos de años.
Está aceptado que la destilación la llevaron los monjes
cristianos entre el
siglo IV y V. Los primeros impuestos sobre la elaboración de
whisky tuvieron
origen en 1644; esto causó un marcado incremento de
destilerías ilegales en el
país. Alrededor de 1780, había 8 destilerías legales y unas
400 ilegales. En
1823, el parlamento suprimió las restricciones para las
licencias de las
destilerías, provocando de esta manera un duro momento para
las destilerías
ilegales y el principio de la era moderna de la elaboración
de whisky. Dos
eventos ayudaron a popularizar el whisky: primero, se
introdujo un nuevo
proceso en 1831, llamado alambique coffey o de patente, que
permitía elaborar
un whisky más suave y delicado. El segundo factor fue la
destrucción de toda la
producción francesa de vino y de cognac a causa de la
Phylloxera. Lo
que se conoce legalmente como Whisky Escocés
debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del
Whisky Escocés de 1990 (del Reino
Unido), que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que
el licor
Debe de ser
procesado en una destilería escocesa con agua y cebada
malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, y
hayan sido procesados en la destilería siendo una harina,
convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas
endógenas, y ser fermentada sólo por adición de levadura,
Sea destilada
con un grado de 94,8º de alcohol por volumen, de forma que
conserve aún el sabor de los ingredientes de la
producción,
Que envejezca
en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y
No puede
contener otras sustancias añadidas que no sean agua o
caramelo como colorante. No pueden ser embotelladas con
menos de 40 grados de alcohol por volumen.
No se
puede hacer otro tipo de whisky distinto al
Escocés.
escoces
El whisky
irlandés es un whisky elaborado en base a cebada, y
se caracteriza por
su triple destilación, que lo hace suave y delicado. La
denominación del whisky irlandés en gaélico es «uisce beatha» que traducido significa
‘agua de vida’ y su denominación actual es «whiskey». La
preparación del whiskey irlandés se elabora a
partir del mosto obtenido de cereales. Esta mezcla se
compone generalmente de
cebada malteada y sin maltear procedente de centeno, avena y
trigo. El
procedimiento es similar a los whiskys
escoceses. Tras la selección de los cereales, se realiza la
mezcla propia de
cada destilería; posteriormente se lavan y se remojan
(hidratación) para
someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el
almidón de los
cereales en azúcares solubles. Seguidamente,
se muelen los granos (excepto los que
previamente tengan que ser malteados) y, tras realizar la
infusión o empastaje,
se procede a la fermentación del líquido obtenido durante
aproximadamente 72
horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo
de las cuales se
somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente
debían haber contenido vino
de Jerez). Este período debe durar un mínimo de 7 años, es
decir 4 más que en
Escocia.
irlandes
El
whiskey americano debe ser elaborado, según la
ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una
concentración entre el
51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías
llegan a utilizar un
80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos
son, típicamente: el trigo,
centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés,
se añade la letra
"e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados
Unidos
llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes
son:
Bourbon
whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser
destilado y envejecido en Kentucky para que la
denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta.
Rye whiskey:
debe tener un mínimo de 51% de centeno.
Corn whiskey:
debe tener un mínimo de 80% de maíz.
Estos
tipos de whisky no deben ser destilados a más
de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles
nuevos de roble
carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste no debe ser
envejecido, pero si lo
hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o
barriles usados. El
envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo
de seis meses. Si el
envejecimiento de estos tipos de whiskey
alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será
adicionalmente asignado
"straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El
"straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en
barriles
nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y
destilado en no más de 80%
de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de
cualquier grano. Los
whiskies americanos mezclados combinan los
"straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de
sabores y
colores. No
definido por la ley pero muy importante en el
mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la
marca más conocida. El
método de destilación es idéntico al del Bourbon en
prácticamente todo. La
diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es
filtrado en carbón de arce
sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
americano
El
whisky canadiense es normalmente más suave y
ligero que otros estilos de whisky. Otra característica
común de los whiskies
canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que
proporciona más
sabor y suavidad. Por ley,este
whisky debe ser
producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y
es destilado en
alambiques que permiten un gran control del producto. Es
envejecido en barriles
de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado
alcohólico, durante 3
años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con
creces. Los términos
"Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye
Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no
denotan ninguna
proporción particular de centeno u otro grano usado en la
producción.
canadiense
El
modelo del whisky japonés es el single malt
escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses
mezclados (blended). El
sistema de producción es prácticamente idéntico al de los
escoceses; el whisky
de malta está destilado dos veces en pot still a partir de
una base de cebada
malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15%
del whisky de malta empleado por los japoneses es importado
de Escocia. Es uno
de los más respetados del mundo.
japonés
El
whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada
como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es
destilado de melazas
fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron
fuera del subcontinente
indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de
melazas,
aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de
malta y otros granos
indio
Armorik
Tanto
en Francia (Armorik) como en Alemania
(Slyrs), los whiskies están destilados
usando técnicas similares
a las de los escoceses. Manx Spirit
de la Isla de
Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos,
destilado en otro
lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra,
una nueva destilería
(St. George's Distillery)
comenzó a operar a finales de 2006. En
España, en el municipio segoviano de Palazuelos
de Eresma existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde
la que se destila y
comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por
D. Nicomedes García
y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional
en 1963.
Speyside
Dado
que la mayoría de las destilerías se
encuentran a la
orilla del río Spey,
hacia el norte de la región de
Aberdeen El
camino del Whisky de Malta es una ruta única a
través del valle del río Spey. Es el lugar en el que se
toman las principales
decisiones en cuestión de whisky, en las siete destilerías
activas, en su única
destilería protegida y en la cooperativa de fabricación de
barriles Es
uno de los mas lindos recorridos para hacer en
Escocia, Hacia el norte de la región de Aberdeen se
encuentran los montes
Grampianos, que conducen al Speyside, donde está la ruta.
Benromach
Son
más de cinco siglos de tradición en la
elaboración, que le ha dado a las marcas escocesas el
prestigio merecido, y que
se puede disfrutar en la recorrida. Así, la senda discurre
desde Benromach a
Dallas Dhu, donde aprenderás la historia de esta industria
en el museo de la
destilería; desde Glen Moray a Strathisla, donde se fabrica el
célebre Chivas Regal y es la que
vemos en la foto; desde la destilería de Glen Grant a la
tonelería de Speyside,
que te sorprenderá con la habilidad de los toneleros, que
generan los
necesarios envases para estacionar la bebida hasta que
alcance su punto exacto;
desde Glenfiddich a Glenlivet y la destilería Cardhu. La
destilería Benromach,
situada a las afueras de la ciudad
comercial de Forres, es la destilería más pequeña en activo
en Moray. Su
distintivo es su chimenea roja de más de 100 pies que
sobresale en
su edificio principal de color blanco y en ella se puede
aprender sobre el
mundo del Whisky a través de catas guiadas y numerosas
exposiciones. También en
Forres, la destilería de Dallas Dhu es una cápsula del
tiempo en perfecto
estado de conservación sobre el arte de la destilación. Fue
construida en 1898,
la última destilería del siglo XIX.
Cardhu
La
destilería de Cardhu fue fundada en 1824
y está situada en
Knockando, al oeste de Aberlour. Cardu presume de producir
un whisky rico con
cuerpo y con el distintivo de un sabor ahumado. El whisky se
presenta en una
botella con forma de bulbo y es también utilizado en algunos
de las mezclas del
conocido Johnnie Walker. Fundada
en 1840, Glen
Grant es una destilería única por ser la
única
con el nombre de sus dueños. Situada en Rothes, entre
Dufftown y Elgin, la
destilería utiliza grandes cubas de madera y largos
alambiques de cobre.
Glenfiddich
La de
Glenfiddich
está justo al norte del llamado centro del Whisky, Dufftown,
y es probablemente
el más conocido de los whiskeys de malta. Es también la más
grande y singular
de las destilerías. Su whisky es ligero, dulce presentado en
botellas cuyo
distintivo es la forma triangular. Glenlivet es una
destilería situada a diez millas del norte
de Tomintoul. Este nombre famoso dió lugar a la primera
destilería con licencia
en la región de los Highlands, que siguió a la Ley de 1823
del Parlamento cuyo objetivo era
reducir la destilación ilegal y el contrabando. El Glenlivet
de 12 años, es un
whisky aromático con sabores florales y medio cuerpo. En la
multipremiada destilería de Speyside
Cooperage, en Craigellachie, el visitante tiene la
oportunidad de ver toneleros
aprendices y altamente cualificados practicar su antiguo
oficio. Cada año cien
mil barriles de roble son utilizados para la maduración de
diversas variedades
de whiskies.
destilería Strathisla
Por
último la destilería Strathisla en Keith es el
hogar de
la mezcla que se utiliza para el reconocido Chivas Regal.
Fundada en 1786, Strathisla es la
destilería más antigua de los Highlands. Los edificios han
cambiado poco desde
su nacimiento, con su antiguo patio empedrado y sus pagodas,
es una de las
destilerías más pintorescas de Escocia
el whisky bebida noble
Esta
bebida tan noble y la atrapante historia, hace
que sea una de las bebidas mas tomadas del mundo,
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